Bodo’s Onlie -Rezeptbuch

1. Die Kuvertüre
   Die Kuvertüre mit einem schweren Messer zerkleinern und im Wasserbad bei 50-55 Grad schmelzen.
   Man giesst ca. 80% der geschmolzenen Kuvertüre  auf eine Arbeitsfläche aus Marmor und bearbeitet sie dort mit einem Metalspatel, indem man sie solange wendet, bis sie unter 26-27 Grad abgekühlt ist.
   Dann mischt man die abgekühlte Kuvertüre mit den restlichen 20% geschmolzener nicht temperatierte Kuvertüre, bis sie eine einheitliche Temperatur von 30-31 Grad erreicht hat.
   Ist die Kuvertüre zu heiß, giesst man 1/3 zurück auf die Arbeitfläche und beginnt von vorne.
   Die Kuvertüre ist nun gebrauchsfertig und kann nun in die Träneneform  gebracht werden.
2. Die Tränenform
   Kunststoffstreifen jeweils nur mit einer Seite vorsichtig über die Oberfläche von 200-250 Gramm der temperierten Kuvertüre ziehen und kurz beiseite legen.
   Sobald die Kuvertüre erstarrt, die Streifen mit der Schokoladenseite nach innen auf der Längskante aufrecht stellen , die beiden Enden schlaufenförmig zusammendrücken und mit einer Wäscheklammer befestigen, so dass eine Tränenform entsteht und in den Kühlschrank stellen.
3. Weisses Schokoladen-Mousse
   Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre mit schwerem Messer fein hacken, mit 80 Gramm Sahne in eine Metallschüssel geben und im heißem Wasserbad unter ständigem rühren schmelzel lassen.
   Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die geschmolzene Kuvertüre-Sahne-Mischung unterrühren. Das Kirschwasser in einem kleinem Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken, unter Rühren im Kirschwasser auflösen und unter die Schokoladencreme rühren. Abkühlen lassen.
   Die restliche Sahne halb steif schlagen. Ein Drittel mit dem Schneebesen unter die Schokocreme rühren, die restlichen 2/3 Sahne vorsichtig unterheben. Die weisse Schokomousse in eine kleine Schüssel füllen und zugedeckt etwa 2 Stunden kühl stellen.
   
   
4. Tränen füllen
   Mit dem Spritzbeutel mit der Lochtülle die Tränen zu 1/3 mit weissem Mousse füllen. Acht Griottines oder Kirschen in jede Träne arrangieren, damm mit Mousse auffükllen und die Oberfläche mit einer Palette glattstreichen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
5. Schokoladen-Tulpenteig
   Die weiche Butter und den Puderzucker in eine Schüssel geben und mit einem Spatel verrühren, dann nach und nach das Eiweiss zugeben und schliesslich mit Mehl und Kakaopulver zu einem glatten, gleichmäßigen Teig verarbeiten.
   Mit Frischhaltefolie gut abgedeckt hält sich der Teig mindestens 24 Stunden, in einer Tubabehälter mind. 1 Woche im Kühlschrank.
   Den Teig mehere Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weich werden lassen, damit er leichter zu handhaben ist.
   Mithilfe von Schablonen oder von runden Gläsern/Tassen auf einem beschichtetem Backblech 8 dünne Teigscheiben formen und 3-4 Minuten bei 180 Grad im Backofen backen lassen.
   Die Scheiben nacheinander in vorgefertiget Formen reindrücken, so dass Körbchen für das Schokoladensorbet entsteht.
6. Schokoladenmuster
   Etwas von der geschmolzenen Kuvertüre in die Spritztüte füllen und sehr feine, verschlungene spiralenförmige Muster im Durchmesser von nicht mehr als 4cm auf einem Bogen Backpapier dressieren und in den Kühlschrank stellen.
7. Schokaldensorbet
   Wasser, Milch, Zucker, Glukosesirup und Kakao in einem Topf mischen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Bei niedriger Temperatur 2 minuten köcheln lassen.
   Den Topf von der Kochstelle nehmen , die gehackte Schokolade zufügen und mit dem Schneebesen weitere 2 Minuten rühren und dann durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und 15 Minuten in einer Eismaschine rühren und dann in als Kugel in den Tulpenteig servieren.
8. Eu-devie-Sirup
   von den Kirschen, den Saft bei schwacher Hitze um 1/3 reduzieren und abkühlen lassen.
9. Servieren
   Büroklammer/Wäscheklammer und Kunststoffstreifen von der Träne entfernen und auf dem Teller legen. Mit einer Spritztüte neben jeder Träne eine geschwungene Schokoladenlinie dressieren und mit dem ausgekühlten Eu-devie-Sirup füllen.Drei Kirschen auf dem Teller legen, das Sorbet mit dem Tulpenteig dekorieren und einen Minzezweig daneben legen.
   Das Schokoladenmuster vorsichtig von dem Backpapier entfernen und auf das Schokoladensorbet setzen.
10. Das Dessert äusserst kalt, fast gefroren servieren.

Arbeitszeit: ca 3-4 Stunden - einen Tag vorher zubereiten - Nachspeise

Das Weihnachtsmenü 2014

1. Sopa de caracol (Honduras)

2. Hot Stone Shrimp Ceviche with sweet potato (Peru)

3. Borani Esfanaaj (Iran)

4. Moyo (Togo)

5. Chargrilled Skirt Steak Fajitas w/ Avocado Corn Salsa and Habanero Mustard (Neuseeland)

6. Larmes de chocolat, mousse ivoirine et griottines (Frankreich)

Frankreich

Gekocht am

24.Dezember 2013

Larmes de chocolat, mousse ivoirine et griottines